빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

빵 반죽을 팬닝할 때 팬의 온도는 30~35℃ 정도가 가장 적합하다.
팬 온도가 반죽 온도와 비슷해야 팬닝 과정에서 반죽 표면이 급격히 식거나 마르지 않아 이후 2차 발효가 고르게 진행된다.
냉장 온도처럼 너무 낮으면 반죽 표면이 냉각되어 발효가 지연되고, 60℃ 이상처럼 너무 높으면 이스트 활성에 손상을 줄 수 있다.