설탕에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
설탕은 과당보다 용해성이 크다.
2
혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.
3
설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.
4
빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.
해설
과당은 설탕보다 물에 대한 용해도가 더 크다. 따라서 설탕이 과당보다 용해성이 크다는 설명은 사실과 반대이므로 틀린 설명이다.
나머지는 옳은 설명이다. 혼당(퐁당)은 설탕의 결정성을 이용해 만든 것이고, 이스트 발효 후 반죽에 남은 잔류당은 굽기 공정에서 전화되어 전화당이 된다. 껍질의 착색은 주로 아미노산과 환원당이 반응하는 마이야르 반응(여기에 캐러멜화가 더해짐)에 의해 일어난다.
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