아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
반죽의 신장성 측정
2
아밀라아제 활성 측정
3
빵의 내상에 큰 영향
4
400 - 600 B.U가 적당
해설
아밀로그래프는 밀가루 반죽(현탁액)을 가열하면서 전분의 호화 점도 변화와 아밀라아제 활성을 측정하는 기기이며, 반죽의 신장성을 측정하는 것은 익스텐소그래프의 역할이다.
따라서 반죽의 신장성을 측정한다는 설명이 아밀로그래프에 대한 설명으로는 틀렸다.
아밀라아제 활성이 과도하면 빵 내상에 큰 영향을 주며, 일반적으로 400~600 B.U. 범위가 적당한 것으로 본다.
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