소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우… | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
1
소금양을 줄인다.
2
탈지분유를 첨가한다.
3
이스트양을 증가시킨다.
4
설탕양을 늘인다.
해설
패리노그래프에서 믹싱타임이 매우 짧게 나온다는 것은 반죽의 글루텐 힘이 약하고 믹싱 내구성이 부족하다는 뜻이다.
이런 밀가루를 사용할 때는 탈지분유를 첨가하면 우유 단백질의 완충 작용으로 믹싱 내구성이 개선되어 짧은 믹싱타임을 보완할 수 있다.
소금을 줄이거나 이스트·설탕양을 늘리는 것은 믹싱타임 자체를 보완하는 방법이 아니다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요