제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?
1
설탕
2
맥아당
3
유당
4
포도당
해설
유당(젖당)은 제빵용 이스트가 분해할 수 있는 효소를 갖고 있지 않아 발효되지 않는 당이다.
설탕·맥아당·포도당은 모두 이스트의 인버타아제·말타아제 등에 의해 분해·발효된다. 발효되지 않고 반죽에 남은 유당은 굽는 동안 껍질 색을 내는 데 기여한다.
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