다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?
1
반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
2
철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
3
반죽은 적정 분할량을 넣는다.
4
비용적의 단위는 cm3/g이다.
해설
철판(팬) 온도를 60℃로 맞추는 것은 올바른 팬닝 요령이 아니다. 팬닝할 때 팬의 적정 온도는 32℃ 안팎이며, 이보다 지나치게 높으면 반죽 바닥이 팬에 닿는 즉시 굳어버려 고르게 부풀지 못한다.
팬닝은 반죽의 이음매가 틀 바닥으로 가도록 놓고, 적정 분할량을 넣으며, 비용적(cm³/g) 단위로 반죽량과 틀 부피의 관계를 맞추는 것이 올바른 요령이다.
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