다음 설명 중 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지

밀가루가 숙성되는 동안 β-아밀라아제 활성은 늘어나지만 α-아밀라아제 활성은 여전히 낮게 유지된다. 정상적인 밀가루가 α-아밀라아제가 부족해 맥아 제품 등으로 이를 보충해 주는 이유가 여기에 있으므로, 이 설명이 옳은 내용이다.
이스트는 전분을 직접 분해하지 못하고, 아밀라아제가 분해해 만든 당(맥아당·포도당 등)만 이용할 수 있다.
리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 손상 여부와 관계없이 전분에는 작용하지 않는다.
말타아제가 맥아당을 분해해 만든 포도당은 이스트가 가장 잘 이용하는 당이므로, 이용하기 어렵다는 설명은 틀리다.