다음과 같은 특징을 갖는 독소형 식중독은?균은 혐기성 간균독소는 80℃… | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지

혐기성 간균이 만든 독소가 시력저하·동공확대·신경마비를 일으키고 햄·소시지·통조림이 원인 식품인 것은 클로스트리디움 보툴리늄(보툴리누스균) 식중독이다.
이 균은 산소가 없는 곳에서 자라는 혐기성 아포 형성 간균이라 밀봉된 통조림·병조림·소시지 속에서 증식하며, 이때 만들어지는 신경독소는 열에 약해 80℃에서 30분 가열로 파괴된다. 다만 아포 자체는 내열성이 커서 가열이 불충분하면 살아남는다.
독소가 신경 말단의 아세틸콜린 분비를 차단해 눈꺼풀 처짐·시력저하·동공확대에 이어 호흡근 마비까지 진행되므로 세균성 식중독 가운데 치사율이 가장 높다.
장염비브리오균 식중독은 어패류 생식으로 생기는 감염형으로 설사·복통이 주 증상이고 신경 증상이 없다.
병원성 대장균 식중독도 감염형이며 급성 장염 증세를 보인다.
포도상구균 식중독은 독소형이지만 그 엔테로톡신은 내열성이 강해 가열로 잘 파괴되지 않고 증상도 구토·복통 중심이라 조건과 맞지 않는다.