젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?
1
넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.
2
평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
3
기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
4
철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.
해설
젤리롤 케이크는 철판에 반죽을 얇게 펴서 굽는 제품이라 구울 때 반죽이 팬 밖으로 넘칠 염려가 없다. 따라서 넘침을 막기 위해 팬 종이를 팬 높이보다 높게 세워 까는 것은 필요하지 않으며, 종이가 팬 위로 솟으면 오히려 열 전달이 고르지 못하게 된다.
나머지는 모두 올바른 팬닝 요령이다. 고무주걱으로 윗면을 평평하게 마무리해야 두께가 고르게 구워지고, 시간이 지나면 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 해야 하며, 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만들어 표면에 무늬를 낼 수 있다.
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