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1[제과기능사 필기] 09년 2회차
밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?
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흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.
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흡수율은 감소하고 반죽시간과 안정도는 감소한다.
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흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
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흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
해설
밀가루의 등급이 낮을수록 회분과 불순물 함량이 늘어, 패리노그래프상 흡수율은 증가하지만 글루텐의 질이 떨어져 반죽시간과 안정도는 감소하는 경향을 보인다.
이는 단백질 함량이 늘수록 흡수율이 증가하는 경향과는 별개로, 등급(회분 함량)이 반죽의 안정성에 미치는 영향을 보여준다.
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