전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 09년 2회차

전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.

전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화 돌 수 있다.

수분이 적을수록 호화가 촉진된다.

알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

해설

전분의 호화는 수분과 열이 함께 작용해 전분 입자가 팽윤·붕괴되는 현상이므로, 오히려 수분이 많을수록 호화가 촉진된다.

따라서 수분이 적을수록 호화가 촉진된다는 설명은 사실과 반대이며, 이 부분이 틀린 내용이다.

전분의 종류에 따라 호화 특성이 다르고, 수산화나트륨 같은 알칼리를 가하면 가열 없이도 호화가 일어나며 알칼리성 조건이 호화를 촉진한다는 나머지 설명은 맞는 내용이다.

오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요

이어서 풀어보기