정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장… | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 2회차
정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?
1
약10℃
2
25℃
3
32℃
4
55℃
해설
정형을 마친 반죽을 철판에 놓는 팬닝 단계에서 반죽 온도는 32℃ 정도가 가장 적당하다.
이 온도보다 낮으면 2차 발효가 더디게 진행되어 발효시간이 길어지고, 지나치게 높으면 반죽이 끈적여 다루기 어려워지고 과발효로 이어지기 쉽다.
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