부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
1
중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃
2
효모의 생육최적 pH는 10 이상
3
결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
4
식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
해설
부패는 미생물 자체의 특성뿐 아니라 식품 성분의 조직 상태와 저장 환경에 따라 진행 속도가 달라진다.
- 중온균의 발육 최적 온도는 25~40℃ 부근이며, 46~60℃는 고온균의 영역이다.
- 효모의 생육에 적합한 pH는 4~6 정도의 약산성이며, pH 10 이상의 강알칼리 환경은 아니다.
- 미생물이 이용할 수 있는 수분은 자유수이며, 결합수는 미생물이 이용하기 어려워 오히려 부패를 억제하는 쪽에 가깝다.
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