18-1빵 반죽을 오븐에 넣으면 굽기 초기에 오븐라이즈(oven ris… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 오븐라이즈 — 반죽 속이 아직 60 ℃에 이르지 못한 동안 살아 있는 효모가 계속 이산화탄소를 내어 부피가 천천히 커지는 단계(투입 뒤 0~5분)

(2) 오븐스프링 — 열로 효모 활성과 기체 팽창이 한꺼번에 커져 부피가 처음의 1/3가량 급히 부풀어 오르는 단계(투입 뒤 5~8분)

(3) 원인 — ① 반죽 속 기체의 열팽창 ② 효모가 죽기 전까지 이어지는 잔여 발효 ③ 수분과 알코올의 급격한 기화

[해설]

굽기 초기에 반죽이 커지는 힘은 새로 만들어지는 기체와 이미 들어 있던 기체의 팽창에서 나온다. 반죽 온도가 오르는 순서를 따라가면 두 현상이 갈린다.

· 반죽 속 온도가 60 ℃에 이르기 전에는 효모가 아직 살아 있어 발효를 이어 간다. 온도가 오를수록 효소 반응이 빨라져 이산화탄소 발생량도 늘고, 반죽은 서서히 부푼다 — 오븐라이즈다.

· 곧이어 반죽 안의 이산화탄소·수증기·에탄올 증기가 한꺼번에 팽창하면서 부피가 급격히 커진다 — 오븐스프링이다. 이때 늘어나는 부피는 대체로 처음 부피의 3분의 1 정도다.

따라서 두 현상을 만드는 원인은 기체의 열팽창, 효모의 잔여 발효로 생기는 이산화탄소, 수분·알코올의 기화 세 가지로 정리된다(에탄올은 약 79 ℃에서 끓어 증기로 바뀐다).

60 ℃를 넘어서면 효모가 죽어 발효가 멎고(이스트 킬), 전분이 호화하고 글루텐 단백질이 굳으면서 늘어난 부피가 그대로 고정된다. 팽창이 멈추는 것은 기체가 빠져서가 아니라 반죽 구조가 굳어 더 늘어나지 못하기 때문이다.