18-1빵 반죽을 오븐에 넣으면 굽기 초기에 오븐라이즈(oven ris… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 오븐라이즈 — 반죽 속이 아직 60 ℃에 이르지 못한 동안 살아 있는 효모가 계속 이산화탄소를 내어 부피가 천천히 커지는 단계(투입 뒤 0~5분)

(2) 오븐스프링 — 열로 효모 활성과 기체 팽창이 한꺼번에 커져 부피가 처음의 1/3가량 급히 부풀어 오르는 단계(투입 뒤 5~8분)

(3) 원인 — ① 반죽 속 기체의 열팽창 ② 효모가 죽기 전까지 이어지는 잔여 발효 ③ 수분과 알코올의 급격한 기화

[해설]

굽기 초기 부피 증가는 반죽 속 온도 상승에 따라 두 단계로 나뉜다.

• 오븐라이즈 — 반죽 속이 60 ℃에 이르기 전(투입 뒤 0~5분) 살아 있는 효모가 이산화탄소를 계속 내어 부피가 천천히 커진다.
• 오븐스프링 — 이어서(투입 뒤 5~8분) 열로 기체 팽창이 한꺼번에 커져 부피가 처음의 약 1/3만큼 급격히 부푼다.

두 현상의 원인은 세 가지로 정리된다.

• 기체의 열팽창 — 반죽에 들어 있던 이산화탄소·공기가 가열로 부피가 늘어난다.
• 잔여 발효 — 효모가 죽기 전까지 이산화탄소를 더 만든다.
• 수분·알코올의 기화 — 물과 에탄올(끓는점 약 79 ℃)이 증기로 바뀌며 부피를 키운다.

60 ℃를 넘으면 효모가 죽고 전분 호화·글루텐 응고로 구조가 굳어 팽창이 멈춘다.