19-2아래 네 가지 당을 마이야르 반응에 의한 갈변이 빠르게 일어나는… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

ribose > galactose > glucose > sucrose

[해설]

마이야르 반응은 환원당의 카르보닐기와 아미노기가 결합하며 시작한다. 그래서 고리가 열려 카르보닐기를 드러내기 쉬운 당일수록 빨리 갈변한다.

• ribose — 오탄당은 개환 비율이 높아 가장 빠르다.
• galactose — 육탄당 중에서는 포도당보다 빠르다.
• glucose — 고리 구조가 가장 안정한 육탄당이라 느린 편이다.
• sucrose — 환원성 기가 결합에 막힌 비환원당이라 거의 반응하지 않는다.

외우는 요령: 오탄당 > 육탄당 > 환원성 이당류 > 비환원당 순이다.