19-2아래 네 가지 당을 마이야르 반응에 의한 갈변이 빠르게 일어나는… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

ribose > galactose > glucose > sucrose

[해설]

마이야르 반응은 당의 카르보닐기와 아미노산·단백질의 아미노기가 결합하면서 시작된다. 따라서 반응 속도는 사슬 모양으로 열려 자유 카르보닐기를 내놓을 수 있는 정도로 결정된다.

· 오탄당 > 육탄당 — 고리가 작고 유연해 개환 상태의 비율이 높은 오탄당이 가장 빠르다. 리보스(ribose)·자일로스·아라비노스가 여기에 든다.

· 육탄당끼리는 갈락토스 > 만노스 > 포도당 순으로, 고리 구조가 더 안정한 포도당이 가장 느리다.

· 설탕(sucrose)은 비환원당이다. 포도당의 1번 탄소와 과당의 2번 탄소가 글리코사이드 결합으로 묶여 두 당의 환원성 기가 모두 막혀 있어, 그 상태로는 마이야르 반응에 거의 참여하지 못한다. 다만 산이나 인버테이스로 가수분해되어 전화당(포도당+과당)이 되면 그때부터 반응한다.

정리하면 오탄당 > 육탄당 > 환원성 이당류(맥아당·유당) > 비환원당(설탕) 순이며, 이 문항의 네 가지에 적용하면 리보스 > 갈락토스 > 포도당 > 설탕이 된다.