20-2감칠맛 성분으로 쓰이는 정미성 핵산 3가지를 들고, 세 물질의 … | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 정미성 핵산 : IMP, GMP, XMP

(2) 공통점 : 퓨린계 염기에 리보스가 결합하고, 그 리보스의 5′ 위치에 인산 1개가 붙은 5′-모노뉴클레오타이드이며, 퓨린 고리의 6번 위치에 산소를 가진다.

(3) 차이점 : 퓨린 고리의 2번 위치에 붙은 작용기가 서로 다르다.

[해설]

세 물질은 각각 IMP(이노신 5′-인산, 이노신산), GMP(구아노신 5′-인산, 구아닐산), XMP(잔토신 5′-인산, 잔틸산)이다.

공통점 — 셋 다 염기 + 리보스(5탄당) + 인산 1개로 이루어진 모노뉴클레오타이드이고, 염기는 모두 퓨린계이며, 인산은 반드시 리보스의 5′ 위치에 결합해 있다. 또 퓨린 고리의 6번 위치에 산소(케토형 =O, 엔올형 -OH)를 공통으로 가진다. 인산이 3′ 위치에 붙은 이성질체는 감칠맛을 내지 못하므로 5′-인산인 점이 정미성의 필수 조건이다.

차이점 — 갈리는 곳은 오직 퓨린 고리 2번 위치의 치환기다. IMP의 염기 하이포잔틴은 2번 자리가 수소(-H), GMP의 염기 구아닌은 아미노기($-\mathrm{NH_2}$), XMP의 염기 잔틴은 산소(=O)를 가진다.

정미성의 세기는 GMP > IMP > XMP 순이며, 글루탐산나트륨(MSG)과 함께 쓰면 감칠맛이 크게 증폭되는 맛의 상승효과가 나타나 복합조미료의 기본 조합이 된다.

한편 '인산기에 붙은 아미노산의 종류가 다르다'는 설명은 핵산에 아미노산이 들어 있지 않으므로 성립하지 않고, '감칠맛 수용체에 결합한다'는 것은 작용의 결과이지 화학구조상의 공통점이 아니다.