20-2감칠맛 성분으로 쓰이는 정미성 핵산 3가지를 들고, 세 물질의 … | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 정미성 핵산 : IMP, GMP, XMP

(2) 공통점 : 퓨린계 염기에 리보스가 결합하고, 그 리보스의 5′ 위치에 인산 1개가 붙은 5′-모노뉴클레오타이드이며, 퓨린 고리의 6번 위치에 산소를 가진다.

(3) 차이점 : 퓨린 고리의 2번 위치에 붙은 작용기가 서로 다르다.

[해설]

정미성 핵산은 IMP(이노신산)·GMP(구아닐산)·XMP(잔틸산)로, 모두 감칠맛을 내는 뉴클레오타이드다.

• 공통점 — 셋 다 퓨린 염기에 리보스와 인산 1개가 붙은 5′-모노뉴클레오타이드이며, 퓨린 고리 C-6 자리에 산소를 가진다.
• 차이점 — 퓨린 고리 C-2 자리의 작용기가 IMP는 수소, GMP는 아미노기(-NH₂), XMP는 산소(=O)로 서로 다르다.

인산이 3′ 위치에 붙은 이성질체는 감칠맛이 없으므로 5′ 위치 결합이 정미성의 필수 조건이다.

감칠맛 세기는 GMP > IMP > XMP 순이다.