22-1식품의 저장성을 좌우하는 지표인 수분활성도(A_w)가 무엇을 뜻… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 정의 — 식품에 들어 있는 수분 가운데 미생물의 증식이나 화학반응에 실제로 이용될 수 있는 자유수의 정도를 나타내는 값. 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압에 대한 식품의 수증기압 비로 정의한다.

(2) $A_w = \dfrac{N_w}{N_w + N_s}$

[해설]

수분활성도는 식품 속 물 가운데 미생물·효소·화학반응이 실제로 이용할 수 있는 자유수의 정도를 나타낸다.

성분과 단단히 묶인 결합수는 쓰이지 못하므로 총 수분함량이 아니라 수분활성도가 저장성을 좌우한다.

같은 온도에서 순수한 물의 수증기압(P₀)에 대한 식품의 수증기압(P)의 비로 정의하며, 순수한 물은 1이고 식품은 1 미만이다.

$A_w = \dfrac{P}{P_0}$

묽은 용액에서는 라울 법칙에 따라 수증기압비가 물의 몰분율과 같아져 몰수만으로 구할 수 있다.

$A_w = \dfrac{N_w}{N_w + N_s}$

혼동 주의: 분자·분모를 뒤집어 P₀/P로 쓰면 값이 1을 넘으므로 틀린 식이다.