22-2전분을 가수분해해 얻은 제품 A의 D.E. 값은 45, 제품 B… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 점도 : $A \gt B$

(2) 단맛 : $B \gt A$

[해설]

D.E.(Dextrose Equivalent, 포도당당량)는 전분이 얼마나 잘게 분해되었는지를 나타내는 값으로, 고형분 중 환원당을 포도당으로 환산한 백분율이다. 전분 자체는 0에 가깝고 순수한 포도당은 100이다.

D.E.가 크다 = 가수분해가 많이 진행되었다 = 분자량이 작은 당이 많다가 모든 성질을 가른다.

• 점도 — 분자가 클수록 사슬이 서로 얽혀 흐름을 방해하므로 점도가 높다. D.E.가 낮은 A가 분자량이 크므로 점도는 $A \gt B$다.

• 단맛 — 단맛은 저분자 당이 미각 수용체에 결합해야 느껴진다. D.E.가 높아 포도당·맥아당이 많은 B가 더 달아 $B \gt A$다.

같은 이유로 D.E.가 높을수록 흡습성·용해도·삼투압·갈변(마이야르 반응) 경향이 커지고, D.E.가 낮을수록 조직감을 잡아 주는 증점·보형 효과가 커진다. D.E. 20 미만을 말토덱스트린, 20 이상을 물엿(전분당)으로 구분하는 것도 이 성질 차이 때문이다.