22-2전분을 가수분해해 얻은 제품 A의 D.E. 값은 45, 제품 B… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 점도 : $A \gt B$

(2) 단맛 : $B \gt A$

[해설]

D.E.(포도당당량)는 전분이 얼마나 분해됐는지를 나타낸다. 값이 클수록 분자량이 작은 당이 많다.

점도는 분자가 큰 A가 더 높아 A > B이다. 긴 사슬이 서로 얽혀 흐름을 방해하기 때문이다.

단맛은 포도당·맥아당이 많은 B가 더 강해 B > A이다.

외우는 요령: D.E.가 높을수록 흡습성·삼투압·갈변이 커지고, 낮을수록 점도·보형성이 커진다.