23-1전분당을 만들 때 당화가 진행되어 D.E.(dextrose eq… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

감미도는 높아지고, 점도는 낮아진다.

[해설]

D.E.(포도당 당량)는 전분 가수분해물의 고형분 가운데 환원당을 포도당으로 환산한 비율이다. 당화가 진행될수록 커지며, 전분은 0에 가깝고 포도당은 100이다.

• 감미도는 높아진다 — 단맛을 내는 포도당·맥아당 같은 저분자 당이 늘어나기 때문이다.
• 점도는 낮아진다 — 점성을 만들던 고분자 사슬이 잘게 끊어지기 때문이다.

그래서 점성과 보형성이 필요한 물엿은 D.E.를 낮게, 단맛이 중요한 결정포도당은 높게 잡는다.