23-1전분당을 만들 때 당화가 진행되어 D.E.(dextrose eq… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

감미도는 높아지고, 점도는 낮아진다.

[해설]

D.E.는 전분 가수분해물의 고형분 가운데 환원당(포도당으로 환산한 값)이 차지하는 비율이다. 당화가 진행될수록 큰 전분 분자가 잘게 끊어져 포도당·맥아당 같은 저분자 당이 늘어나므로 D.E.가 커진다. 전분 자체는 D.E.가 0에 가깝고 순수한 포도당은 100이다.

따라서 D.E.가 올라가면

· 감미도는 높아진다 — 단맛을 내는 저분자 당의 비율이 커지기 때문이다.

· 점도는 낮아진다 — 점도를 만들던 고분자 사슬이 짧아지기 때문이다.

같은 이유로 D.E.가 커지면 흡습성과 갈변성은 커지고, 보습·증점·피막 형성 능력은 떨어진다. 그래서 물엿·분말물엿처럼 점성과 보형성을 살려야 하는 제품은 D.E.를 낮게, 결정포도당·액상과당처럼 단맛을 살려야 하는 제품은 D.E.를 높게 잡는다.