23-2폴리올 지방산 에스터형 유화제의 친수성–친유성 균형(HLB)은 … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) $\mathrm{HLB} = 20\left(1 - \dfrac{S}{A}\right)$

(2) ① O/W(수중유적형) ② W/O(유중수적형)

[해설]

HLB는 유화제 분자에서 친수성 부분이 차지하는 비중을 0~20의 척도로 나타낸 값이다. 폴리올 지방산 에스터에서는 에스터의 비누화값 S와 그 에스터에서 회수한 지방산의 산가 A로 다음과 같이 계산한다.

$\mathrm{HLB} = 20\left(1 - \dfrac{S}{A}\right)$

실제 값으로 확인해 보면 정의가 분명해진다. 글리세릴 모노스테아레이트는 비누화값이 약 161, 스테아르산의 산가가 약 198이므로

$20\left(1 - \dfrac{161}{198}\right) = 3.74$

가 되어 알려진 HLB 3.8과 잘 맞는다. 만약 S와 A의 정의를 서로 바꿔 대입하면 $20\left(1 - \dfrac{198}{161}\right) = -4.6$ 처럼 음수가 나와 0~20의 척도를 벗어난다. 일부 지면이 S를 지방의 산가, A를 에스터의 비누화값으로 적어 두었으나 이는 뒤바뀐 것이다.

HLB 값이 크면 친수성이 강해 물에 잘 녹고, 작으면 친유성이 강해 기름에 잘 녹는다. 유화제는 자기가 잘 녹는 상(相)을 연속상으로 만드는 유화액을 안정화시키므로

가 된다. 표의 빈칸에는 각각 O/W와 W/O가 들어간다.