23-2식염을 이용한 염장이 미생물의 증식을 막는 원리 3가지를 쓰시오. | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 높은 삼투압으로 미생물 세포에서 물을 빼앗아 원형질 분리를 일으킨다

② 자유수를 결합수로 만들어 수분활성도를 낮춤으로써 생육을 억제한다

③ 물에 대한 산소 용해도를 떨어뜨려 호기성 미생물의 생육을 막는다

[해설]

염장은 소금 하나로 여러 가지 억제 작용을 동시에 거는 보존법이다. 대표적으로 다음 네 가지를 든다(답안에는 이 가운데 3가지를 쓰면 된다).

· 삼투압에 의한 원형질 분리 : 소금물의 삼투압이 미생물 세포 내부보다 높으면 세포에서 물이 빠져나가 원형질막이 세포벽에서 떨어진다. 이 상태에서는 대사가 멈추고 심하면 세포가 죽는다.

· 수분활성도 저하 : 나트륨이온과 염화이온이 물 분자를 끌어당겨 수화되면서 미생물이 쓸 수 있는 자유수가 줄어든다. 포화 식염수의 수분활성도는 약 0.75까지 내려가 대부분의 세균이 자라지 못한다.

· 산소 용해도 감소 : 소금 농도가 높아지면 물에 녹는 산소량이 줄어 호기성 세균과 곰팡이의 생육이 억제된다.

· 염화이온의 직접적인 저해 : 해리된 염소이온 자체가 미생물의 효소 활성과 세포막 기능을 방해해 보존 효과를 낸다.

다만 소금만으로 모든 미생물을 막을 수는 없다. Staphylococcus aureus 같은 내염성 세균이나 호염성 세균, 내삼투압성 효모는 높은 소금 농도에서도 자라므로, 실제 염장식품에서는 건조·훈연·저온 저장 등을 함께 쓴다.