23-2식염을 이용한 염장이 미생물의 증식을 막는 원리 3가지를 쓰시오. | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 높은 삼투압으로 미생물 세포에서 물을 빼앗아 원형질 분리를 일으킨다

② 자유수를 결합수로 만들어 수분활성도를 낮춤으로써 생육을 억제한다

③ 물에 대한 산소 용해도를 떨어뜨려 호기성 미생물의 생육을 막는다

[해설]

염장이 미생물을 막는 힘은 소금이 녹아 생기는 고삼투압과, 소금 이온이 물 분자를 붙잡는 작용에서 나온다.

• 원형질 분리 — 세포 밖 삼투압이 높아 세포 안의 물이 빠져나가고, 원형질막이 세포벽에서 떨어지면서 대사가 멈춘다.
• 수분활성도 저하 — Na⁺·Cl^-이 물 분자를 붙잡아 자유수가 결합수로 바뀌므로 미생물이 쓸 물이 줄어든다(포화 식염수는 약 0.75).
• 산소 용해도 감소 — 소금 농도가 높을수록 물에 녹는 산소가 줄어 호기성 미생물이 자라기 어렵다.
• 염소이온의 방부작용 — 해리된 Cl^-이 미생물의 효소계와 세포막 기능을 교란한다.

식품저장학에서 표준으로 드는 염장의 미생물 억제 원리는 위 네 가지이며, 이 중 세 가지를 쓰면 된다. 따라서 염소이온의 방부(살균)작용도 별해로 쓸 수 있다.

혼동 주의: 황색포도상구균 같은 내염성균과 호염균은 소금이 많아도 자라므로, 저온·건조 등을 함께 쓴다.