23-2다음 ①~⑤의 과정에 이용되는 효소를 [보기]에서 하나씩 골라 … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 인버타아제(invertase)

② 아밀라아제(amylase)

③ 펙틴 분해효소(pectinase)

④ 포도당 산화효소(glucose oxidase)

⑤ 카탈라아제(catalase)

[해설]

효소는 기질 특이성이 있어 정해진 기질에만 작용하므로, 기질과 생성물을 보고 짝짓는다.

• 자당 분해 — 인버타아제가 자당을 포도당과 과당이 섞인 전화당으로 가수분해한다.
• 전분 액화·당화 — 아밀라아제가 전분의 α-1,4 결합을 끊어 덱스트린과 콘시럽을 만든다.
• 주스 청징 — 펙틴 분해효소가 주스를 탁하고 끈적하게 만드는 펙틴을 분해해 맑게 한다.
• 포도당 정량 — 포도당 산화효소가 포도당만 산화하고, 이때 생긴 과산화수소를 발색시켜 양을 잰다.
• 과산화수소 분해 — 카탈라아제가 과산화수소를 물과 산소로 분해한다.

효소 이름의 앞부분이 기질을 가리키므로(invert-자당 전화, amyl-전분, pectin-펙틴, glucose-포도당) 이름만 보고도 짝지을 수 있다.