23-2다음 ①~⑤의 과정에 이용되는 효소를 [보기]에서 하나씩 골라 … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 인버타아제(invertase)

② 아밀라아제(amylase)

③ 펙틴 분해효소(pectinase)

④ 포도당 산화효소(glucose oxidase)

⑤ 카탈라아제(catalase)

[해설]

① 인버타아제는 자당의 글리코사이드 결합을 끊어 포도당과 과당이 같은 몰수로 섞인 전화당(invert sugar)을 만든다. 전화당은 자당보다 달고 결정이 잘 생기지 않아 잼·시럽·초콜릿 센터에 쓰인다.

② 아밀라아제는 전분의 α-1,4 결합을 끊는다. α-아밀라아제로 점도를 떨어뜨려 덱스트린을 만들고(액화), 이어 글루코아밀라아제 등으로 당화해 물엿·콘시럽을 얻는다.

③ 펙틴 분해효소는 과즙의 혼탁과 점성의 원인인 펙틴을 분해해 여과를 쉽게 하고 주스를 맑게 만든다(청징). 착즙 수율을 올리는 데도 쓴다.

④ 포도당 산화효소는 포도당만 선택적으로 산화해 글루콘산과 과산화수소를 만든다. 이때 생긴 과산화수소를 퍼옥시다아제·발색제와 짝지어 발색량으로 재면 포도당을 정량할 수 있어, 혈당 측정지와 식품 중 포도당 분석에 쓰인다. 달걀 가공에서 포도당을 없애 갈변을 막는 용도로도 쓴다.

⑤ 카탈라아제는 과산화수소를 물과 산소로 분해한다.

$2H_2O_2 \rightarrow 2H_2O + O_2$

우유·난백 등을 과산화수소로 살균한 뒤 잔류 과산화수소를 없앨 때 이 효소를 쓴다.

일부 지면이 인버타아제를 “인벌타아제”로, 포도당 정량을 “포도량 정량”으로 인쇄해 두었으나 각각 오식이다.