23-2다음 ①~③의 구조식이 나타내는 당의 이름을 쓰고, 각각 환원당… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 포도당(glucose) — 환원당

② 포도당(glucose) — 환원당

③ 설탕(sucrose) — 비환원당

[해설]

환원당 여부는 유리 아노머 하이드록시기(헤미아세탈·헤미케탈 OH)가 남아 있는지로 갈린다. 남아 있으면 고리가 열려 알데하이드기를 내놓고 펠링·은거울 반응에서 금속이온을 환원한다.

• 사슬형(피셔 투영식) 구조 — C1이 CHO인 알도헥소스로 포도당이며, 알데하이드기가 그대로 있어 환원당이다.
• 고리형(하워스 투영식) 구조 — 같은 포도당을 고리로 그린 것으로, C1의 OH가 유리 상태라 환원당이다.
• 두 고리가 산소로 이어진 구조 — 포도당 C1과 과당 C2가 결합한 설탕으로, 양쪽 아노머 탄소가 모두 막혀 비환원당이다.

혼동 주의: 같은 이당류라도 맥아당·젖당은 한쪽 아노머 탄소가 비어 있어 환원당이다.