25-1어떤 유화제 분자에서 친수기가 차지하는 비율이 75 %, 소수기… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 15

(2) 수중유적형(O/W)

[해설]

(1) HLB 값 — HLB(Hydrophile-Lipophile Balance)는 유화제 분자에서 친수기가 차지하는 몫을 0~20 척도로 옮긴 값이다.

$\mathrm{HLB} = 20 \times \dfrac{M_{h}}{M_{t}}$ ($M_{h}$: 친수기 부분의 분자량, $M_{t}$: 분자 전체의 분자량)

$\mathrm{HLB} = 20 \times \dfrac{75}{100} = \mathbf{15}$

(2) 유화형태 판정 — HLB가 클수록 물에 친한 유화제이고 작을수록 기름에 친한 유화제다. 대략적인 용도 구분은 다음과 같다.

HLB 15는 친수성이 강한 쪽이므로 물이 연속상이고 기름이 방울로 흩어지는 수중유적형(O/W) 유화에 적합하다. 우유·마요네즈·생크림이 이 유형이고, 반대로 버터·마가린은 유중수적형(W/O)이다.