25-2식품을 염장할 때 식염이 미생물의 증식을 억제하는 원리 3가지를… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 삼투압에 의한 원형질 분리 — 균체에서 물이 빠져나가 세포가 죽는다.

② 수분활성도 저하 — 식염이 물을 붙잡아 미생물이 쓸 수 있는 물을 줄인다.

③ 산소 용해도 감소 — 녹아 있는 산소가 줄어 호기성 세균이 자라지 못한다.

[해설]

염장은 한 가지 원리가 아니라 여러 작용이 겹쳐 미생물을 억제한다. 표준적으로 드는 항목은 다음 네 가지이며, 이 중 세 가지를 쓰면 된다.

① 삼투압 — 식염이 녹아 만든 높은 삼투압 때문에 균체 안의 물이 밖으로 빠져나가고, 원형질이 세포벽에서 분리되어 미생물이 죽거나 증식을 멈춘다.

② 수분활성도 저하 — 식염이 물과 수화하면서 자유수를 결합수로 바꾸어 미생물이 이용할 수 있는 물을 줄인다. 포화 식염수의 수분활성도는 약 0.75까지 내려간다.

③ 산소 용해도 감소 — 식염 농도가 높아지면 물에 녹는 산소량이 줄어 호기성 부패세균의 생육이 억제된다.

④ 염소이온의 방부작용 — 해리된 염화이온 자체가 미생물의 효소계와 세포막 기능을 교란한다.

다만 Staphylococcus aureus 같은 내염성 세균이나 호염성 세균, 내삼투압성 효모는 높은 식염 농도에서도 견디므로 염장만으로 안전이 보장되지는 않는다.