케이크의 반죽을 구울 때 온도가 올라가면서 일어나는 현상이 아닌 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

케이크의 반죽을 구울 때 온도가 올라가면서 일어나는 현상이 아닌 것은?

밀가루 전분의 호화가 일어난다.

글루텐의 변성이 일어난다.

수분의 증발이 일어난다

유동성이 증가되면서 공기의 팽창이 일어난다.

해설

반죽이 가열되면 밀가루 전분의 호화와 글루텐의 열변성이 일어나면서 수분이 증발하지만, 이 과정에서 반죽의 유동성은 오히려 감소하며 조직이 고정된다.

유동성이 증가하면서 공기가 팽창한다는 설명은 실제 현상과 반대이므로 케이크 반죽이 구워질 때 일어나는 현상이 아니다.

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