케이크의 반죽을 구울 때 온도가 올라가면서 일어나는 현상이 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 25년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 25년 1회차
케이크의 반죽을 구울 때 온도가 올라가면서 일어나는 현상이 아닌 것은?
1
밀가루 전분의 호화가 일어난다.
2
글루텐의 변성이 일어난다.
3
수분의 증발이 일어난다
4
유동성이 증가되면서 공기의 팽창이 일어난다.
해설
반죽이 가열되면 밀가루 전분의 호화와 글루텐의 열변성이 일어나면서 수분이 증발하지만, 이 과정에서 반죽의 유동성은 오히려 감소하며 조직이 고정된다.
유동성이 증가하면서 공기가 팽창한다는 설명은 실제 현상과 반대이므로 케이크 반죽이 구워질 때 일어나는 현상이 아니다.
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