식품에서 생성되는 acrylamide에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

식품에서 생성되는 acrylamide에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?

감자는 8 ℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.

튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.

빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.

가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.

해설

아크릴아마이드는 고온의 마이야르 반응(아미노산과 환원당의 반응)에서 다량 생성되므로, 튀김은 160℃ 이하, 오븐은 200℃를 넘지 않는 낮은 온도로 조리하는 것이 저감 방법이다.

온도를 그보다 더 높게 조절하라는 설명은 오히려 생성량을 늘리는 방향이므로 잘못된 저감 방법이다.

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