가공육의 적색성분은? | [조리산업기사(공통) 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 03년 1회차
가공육의 적색성분은?
1
니트로소미오글로빈
2
메트미오글로빈
3
옥시미오글로빈
4
콜레미오글로빈
해설
가공육의 안정된 적색은 아질산염에서 생성된 일산화질소가 미오글로빈과 결합한 니트로소미오글로빈에 의해 나타난다. 메트미오글로빈은 갈색, 옥시미오글로빈은 선홍색, 콜레미오글로빈은 녹색 계열의 색을 나타낸다.
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