육엑스분(meat extract)에 대한 설명 중 틀린 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 03년 1회차
육엑스분(meat extract)에 대한 설명 중 틀린 것은?
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육류를 물과 함께 가열할 때 용출되는 성분으로 약 2%에 달한다.
2
유기산으로 소량의 succinic acid도 함유한다.
3
육엑스분(meat extract) 성분은 모두 단백질이 분해된 물질들이다.
4
Inosinic acid, glutamic acid가 주된 맛 성분이다.
해설
육엑스분은 육류를 물과 함께 가열할 때 추출되는 수용성 성분으로, 육류 중 약 2% 정도이며 소량의 succinic acid도 함유한다. 주요 맛 성분은 inosinic acid와 glutamic acid이고, 단백질 분해물뿐 아니라 유기산·무기염류 등도 포함하므로 “성분은 모두 단백질이 분해된 물질”이라는 설명이 틀리다.
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