①복원문제 276개를 큐넷 출제기준의 세세항목 기준 192개 주제로 분류해 60문항으로 환산하면 위생안전관리 약 17문항, 재료·영양 약 15문항, 과자류 제조 약 24문항, 저장관리 약 1문항입니다.②"제과" 시험이지만 위생과 재료만으로 32문항이라, 이 두 영역을 놓치면 합격선 36문항이 나오지 않습니다.③빈출 주제 12개 가운데 9개는 제조 파트(비용적·비중·반죽 온도 계산, 도넛·파운드·스펀지 결함)였고, 계산 문제는 60문항 중 3문항 안팎에 그쳤습니다.

어떻게 세었나

시중 복원문제집(2026년판)의 제과기능사 상시복원문제 5회분 276문항을 하나씩 읽어, 큐넷 출제기준(2026.1.1~2027.12.31)의 세세항목에 대응하는 192개 표준 주제로 묶었습니다. 1회분은 일부 문항이 결손이라 300문항이 아니라 276문항입니다.

복원본은 응시자 기억을 모은 자료라 문장은 실제 시험과 다르지만, 어떤 주제가 반복되는지는 잡을 수 있습니다. 아래 수치는 276문항을 60문항 기준으로 환산한 값이고, 참고로 2007~2011년 공개 지필 기출 20회 1,200문항도 같은 주제로 분류해 나란히 보았습니다.

60문항은 이렇게 갈린다 — 출제기준 4개 주요항목

위생안전관리와 재료·영양을 합치면 32문항입니다. 이론 영역만으로는 합격선 36문항에 못 미치고, 반대로 제조 파트 24문항만으로도 못 미칩니다. 두 축을 모두 잡아야 하는 구조입니다. 복원 자료에는 회차당 3문항 안팎의 빵류 제조 문항도 섞여 있었는데, 현행 제과기능사 출제기준 밖이라 우리 복원 회차에서는 과자류 제조·저장관리로 돌렸습니다.

문항 유형으로 보면 정의·개념을 묻는 문항이 66%, 사례를 주고 판단하게 하는 문항이 14%, 법령·수치 문항이 13%입니다. 계산 문항은 5%로 60문항 중 3문항 안팎이며, 비중·비용적·반죽 온도·배합 계산이 전부입니다. 계산이 약해도 계산 때문에 떨어지지는 않는 시험입니다.

빈출 주제 12개

복원 5회분 등장 횟수 순이고, 같은 횟수면 2007~2011년 공개 기출 등장 횟수가 많은 쪽을 앞에 두었습니다. 괄호는 그 주제에서 실제로 묻는 것들입니다.

1. 팬닝량·비용적 계산(팬 용적, 비용적 cm³/g, 분할량 비례식, 제품별 비용적 값)
2. 제품별 적정 비중과 비중이 제품에 미치는 영향(높을 때·낮을 때, 시폰·레이어·파운드·스펀지 비중 값)
3. 튀김유·이형유의 조건(발연점, 산패 안정성, 좋은 튀김유 요건)
4. 팬닝 방법과 주의사항(제품별 팬 채움 비율, 팬 온도, 위생지, 반죽 간격, 이형제 선택)
5. 도넛의 결함과 대책(흡유 과다, 발한, 튀김색 불균일, 글레이즈 온도)
6. 아이싱·글레이즈·퐁당(아이싱 종류, 퐁당 시럽 온도 114~118℃, 끈적거림 방지, 되기 조절)
7. 과자류 반죽 온도 조절 계산(마찰계수, 사용수 온도, 얼음 사용량)
8. 파운드·레이어 케이크 공정과 결함(윗면 터짐 원인, 뚜껑 덮기, 노른자 광택, 과일 가라앉음)
9. 반죽 형태별 분류와 팽창 방식(반죽형·거품형·시퐁형·유지층·무팽창, 화학적·물리적·유지·발효 팽창)
10. 개인위생의 정의와 관리 수칙(건강·복장·습관, 위생복·모자·마스크·장신구)
11. 물의 경도와 pH(연수·아경수·경수, 일시·영구 경수, ppm 기준, 경도별 조치)
12. 스펀지·롤 케이크·카스텔라 공정과 결함(필수 재료, 저설탕 결함, 젤리롤 말기 터짐·방지, 거친 기공 원인)

눈에 띄는 점은 12개 중 9개가 제조 파트라는 것입니다. 위생·재료는 문항 수는 많지만 주제가 넓게 퍼져 있고, 제조는 같은 주제가 회차마다 반복됩니다. 그 다음 순위에는 머랭의 종류와 제법, 쿠키의 분류, 반죽형 반죽법(크림법·블렌딩법·1단계법·설탕물법), 오버·언더 베이킹, 법정 감염병의 급수 분류가 이어집니다.

신유형 29문항은 어디서 나왔나

복원문제집이 신유형으로 표시한 제과 문항은 276개 중 29개입니다. 영역별로는 제조 파트 16문항(성형·팬닝·제품별 공정 9, 반죽 4, 충전물 2, 빵류 1), 위생안전관리 11문항(식품위생법규·HACCP 4, 식중독·감염병 3, 공정·설비 2, 환경위생 2), 재료 2문항입니다. 공정 관리·설비·HACCP 맥락이 많은데, 이는 출제기준 4.1 "HACCP 등의 개념 및 의의"와 4.4 "공정 점검 및 관리"의 세세항목 그대로입니다.

2주 공부 순서 제안

1. 1~3일: 위생안전관리. 식품위생법의 영업·위생교육·표시 규정, HACCP 7원칙, 식품첨가물 용도, 식중독 원인균과 원인식품, 감염병 급수, 소독제 농도를 표로 만들어 외웁니다. 현행 법령 기준으로 정리해야 합니다.
2. 4~6일: 재료의 성분과 특징. 밀가루 단백질·회분, 설탕·유지·달걀·우유의 기능, 튀김유 조건, 물의 경도, 팽창제와 안정제를 묶고, 탄수화물·단백질·지방의 분류와 영양학적 특성을 짧게 붙입니다.
3. 7~9일: 과자류 반죽. 반죽형·거품형·시퐁형 제법, 반죽 온도 계산(마찰계수·사용수 온도·얼음), 제품별 비중 값과 비중이 미치는 영향, 비용적과 팬닝량 계산을 손으로 풀어 봅니다.
4. 10~11일: 성형·익히기·제품별 결함. 파운드·레이어·스펀지·롤·도넛·쿠키·파이의 공정과 결함 원인-대책을 짝지어 외우고, 아이싱·머랭·퐁당·초콜릿 템퍼링을 봅니다. 냉각·포장·저장은 하루 안에 끝냅니다.
5. 12~14일: 60문항 모의고사를 시간을 재며 두세 번 풀고, 틀린 문항의 주제를 위 표에서 찾아 그 영역만 다시 봅니다.

옛 4과목 기출(2002~2011)은 어디까지 쓸까

2011년까지의 공개 지필 기출은 제조이론 20문항·재료과학 10문항·영양학 20문항·식품위생학 10문항의 4과목 체계였습니다. 2012년 상시 CBT 전환 뒤로는 원문이 공개되지 않으므로, 이 40회 2,400문항이 원문으로 볼 수 있는 마지막 기출입니다.

• 제조이론은 지금도 유효합니다. 비용적·비중·반죽 온도 계산, 제품별 결함 원인은 옛 지필에서도 같은 형태로 나왔고, 위 빈출 12개 중 9개가 2007~2011년 제과 기출에 10회 이상 등장합니다.
• 옛 제과 회차에도 빵류 제조 문항이 섞여 있습니다. 2007~2011년 제과 지필 20회 1,200문항을 현행 주제로 분류하면 145문항(12%)이 현행 제과 범위 밖이고, 그중 138문항이 식빵 결함·중간발효·2차 발효·데니시 같은 빵류 제조 문항입니다. 현행 제과기능사 출제기준에 없는 내용이므로 건너뛰어도 됩니다.
• 영양학은 버릴 과목이 아니라 비중이 줄어든 과목입니다. 옛 영양학 400문항 중 392문항은 현행 출제기준의 재료의 성분·특징, 기초재료과학, 재료의 영양학적 특성 주제에 대응했습니다. 다만 현행 복원본에서 이 세 영역을 합쳐도 회차당 14문항 안팎이라, 옛 재료과학·영양학 합계 30문항의 절반 이하입니다. 생물가 계산, 당의 입체화학 같은 세부 생화학 문항 8개만 현행 범위 밖이었습니다.
• 식품위생학은 현행 법령과 대조합니다. 옛 지필에는 감염병을 "제1군·제2군·제3군"처럼 군으로 나누던 옛 분류, "법정전염병", "식품의약품안전청" 같은 개정 전 표기가 남아 있습니다. 현행은 제1급~제4급 분류이며, 감염병예방법과 식품위생법 원문 기준으로 답을 맞춰야 합니다.

정리하면 2007~2011년 제과 지필 1,200문항 중 88%는 지금도 쓸 수 있는 문항입니다. 복원본으로 비중을 잡은 뒤 옛 지필로 문항 수를 채우되, 빵류 제조 문항만 걸러내면 됩니다. 모두CBT의 기출복원 모의고사 600문항은 해설마다 식품위생법령·감염병예방법·출제기준 근거를 달아 두었습니다.