식용버섯 종균제조시 살균 방법으로 옳지 않은 것은? | [버섯종균기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[버섯종균기능사 필기] 03년 1회차
식용버섯 종균제조시 살균 방법으로 옳지 않은 것은?
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외압을 올린 후 내압을 조절하고 소량이라도 계속 배기한다.
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살균시간 중에는 계속 페트콕크를 열어 준다.
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살균과정 중 전원 고장으로 살균이 중단되었을 때 앞의 시간도 살균 시간으로 계산한다.
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살균시간은 내부온도가 121℃(1.1kg/cm2)에 도달된 때부터 계산한다.
해설
식용버섯 종균제조의 고압살균에서 살균이 중단된 경우 앞의 시간을 살균시간으로 계산하면 안 된다는 것이 핵심이다. 살균 중 전원 고장 등으로 중단되면 온도가 내려가 미생물이 다시 증식할 수 있으므로, 중단 전 시간은 인정되지 않으며 처음부터 다시 살균해야 한다.
- 외압 상승 후 내압 조절·계속 배기: 정압살균의 기본 원리(외압 상승 후 내압 조절, 지속적 배기로 공기 제거)로 올바르다.
- 살균시간 중 페트콕크 개방: 살균 중 페트콕을 계속 열어 수증기를 배출함으로써 포화증기 상태를 유지하는 정확한 방법이다.
- 내부온도 121℃(1.1kg/cm²) 도달 시점부터 계산: 표준 살균 조건(121℃, 1.1kg/cm²)에서 내부온도 도달 시점부터 계산하는 올바른 기준이다.
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