맥주의 저장 시 숙성기간 동안 단백질은 무엇과 결합하여 침전하는가? | [조주기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[조주기능사 필기] 07년 2회차
맥주의 저장 시 숙성기간 동안 단백질은 무엇과 결합하여 침전하는가?
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맥아
2
세균
3
탄닌
4
효모
해설
맥주를 저장·숙성하는 동안 맥주 속 단백질은 탄닌(폴리페놀) 성분과 결합해 침전물을 형성한다.
이 침전 과정을 거쳐야 맥주가 맑고 안정된 품질을 갖추게 된다. 맥아는 단백질과 탄닌을 공급하는 원료일 뿐 결합 상대가 아니며, 효모는 발효를 담당하고 세균은 오염·변질의 원인이어서 숙성 중 단백질 침전의 상대가 아니다.
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