다음 중 구연산 발효에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
다음 중 구연산 발효에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
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발효중의 pH는 2~3이 좋다.
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구연산 합성효소의 활성이 증가한다.
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당질을 원료로 하였을 때 우수한 생산균은 거의 곰팡이 이다.
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혐기상태에서 발효해서 생성한다.
해설
구연산 발효는 호기성 조건에서 진행되므로 '혐기상태에서 발효해서 생성한다'는 설명이 거리가 멀다. Aspergillus niger 등의 곰팡이가 포도당을 TCA 회로 중간산물인 구연산으로 축적·분비하는데, 이 과정에는 산소가 필수적이며 혐기 조건에서는 구연산 생성이 거의 불가능하다.
- 발효 중 pH 2~3: 산성 환경은 구연산 생성을 촉진하고 오염균 억제에 유리하다.
- 구연산 합성효소 활성 증가: 구연산 합성효소(citrate synthase)의 활성 증가는 구연산 생성량을 증대시키는 주요 기작이다.
- 당질 원료의 생산균: 당질 발효에서 Aspergillus, Candida 등의 곰팡이와 효모가 주요 생산균이며 특히 곰팡이가 우수하다.
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