어류에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
어류에 대한 설명으로 틀린 것은?
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적색육에는 히스티딘(histidine), 백색육에는 글리신(glycine)과 알라닌(alanine)이 풍부하다.
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비린내의 주성분은 TMAO(trimethylamine oxide)이다.
3
사후변화는 해당→사후경직→해경→자기소화→부패의 순서로 일어난다.
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안구는 신선도 저하에 따라 혼탁과 내부 침하가 진행된다.
해설
어류의 비린내 주성분에 대한 문항이다. TMAO(trimethylamine oxide)는 비린내의 전구물질이며, 실제 비린내의 주성분은 TMAO가 분해되어 생성된 TMA(trimethylamine)이다.
TMAO 자체는 거의 냄새가 없고, 어류가 사후에 미생물 작용으로 TMAO가 환원되어 TMA가 발생하면서 특유의 비린내가 난다.
- 적색육·백색육의 아미노산: 적색육의 헤모글로빈 함량이 높아 히스티딘이 풍부하고, 백색육은 글리신과 알라닌이 상대적으로 많다는 올바른 설명이다.
- 사후변화의 순서: 정확하다.
- 안구의 신선도 지표: 정확하다.
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