잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정하는 방법이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정하는 방법이 아닌 것은?
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스푼 테스트
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컵 테스트
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당도계에 의한 당도 측정
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알칼리 처리법
해설
젤리점(jelly point)은 잼 제조 시 적절한 젤화 상태에 도달했는지를 판정하는 지표이며, 이를 결정하는 방법은 물리적·화학적 특성 변화를 직접 측정하는 방식들이다. 알칼리 처리법은 잼 제조 과정에서 산도를 조절하거나 색상을 개선하기 위해 사용되는 공정 방법일 뿐, 젤리점 판정 자체와는 무관한 처리이다.
- 스푼 테스트: 가열 중인 잼을 스푼으로 떨어뜨려 응집성을 확인하는 관능검사법이다.
- 컵 테스트: 냉각된 잼을 컵에 붓거나 기울여 흐름의 정도를 판정하는 방법이다.
- 당도계(굴절계)에 의한 당도 측정: 고형분(당분) 함량이 일정 수준(보통 65~70°Brix)에 도달했는지 측정하는 객관적 방법이다.
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