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1[한식조리기능사 필기] 12년 3회차
식품의 가공, 저장시 일어나는 마이야르(Maillard) 갈변 반응은 어떤 성분의 작용에 의한 것인가?
1
수분과 단백질
2
당류와 단백질
3
당류와 지방
4
지방과 단백질
해설
마이야르 반응은 식품 속 당류(환원당)와 단백질(아미노산)이 반응하여 갈색 물질과 향미 성분을 만드는 비효소적 갈변이다.
가열이나 저장 중 당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 결합하며 진행되므로, 지방이나 수분만으로는 일어나지 않는다.
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