생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?
1
물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.
2
냉수를 사용한다.
3
체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.
4
어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.
해설
'물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다'의 10% 농도 소금물은 과도하게 높은 염도로, 일반적인 생선 세척 방법이 아니며 오염물질을 제거하는 데 효과적이지 않다. 적절한 염도는 0.5~1% 정도이거나, 일반적으로는 흐르는 냉수만으로 충분하다.
생선 세척의 일반적인 원칙은 냉수를 사용하여 체표면의 점액질을 제거하는 것이다. 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는 것도 올바른 주의사항으로, 칼집을 낸 후 씻으면 단면으로 물이 침투하여 육질이 물러지고 영양가가 손실되기 때문이다.
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