소의 체지방이 닭의 체지방보다 경도가 높은 이유는? | [축산기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 21년 3회차
소의 체지방이 닭의 체지방보다 경도가 높은 이유는?
1
지방 내 프로피온산 함량이 높기 때문
2
반추미생물이 탄소수가 홀수인 지방을 합성하기 때문
3
반추위 내에서 발생하는 수소이온이 지방산의 이중결합을 포화시키기 때문
4
소 지방의 불포화지방산 함량이 많기 때문
해설
소의 체지방이 닭의 체지방보다 경도가 높은 이유는 반추위 내 미생물의 수소첨가 작용 때문이다. 반추동물의 반추위에서는 혐기성 미생물이 지방산의 불포화 이중결합을 수소이온으로 포화시키는 생화학적 과정이 일어나므로, 소의 지방에는 포화지방산 비율이 높아져 경도가 증가한다.
반면 닭은 단위동물로서 이러한 수소첨가 과정이 없어 불포화지방산 비율이 상대적으로 높아 경도가 낮다.
- 프로피온산은 휘발성지방산일 뿐 지방의 경도와 직접 관련이 없다.
- 홀수 탄소 지방산 합성도 경도 차이의 주요 원인이 아니다.
- 오히려 소 지방의 불포화지방산 함량은 닭보다 낮다.
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