맥주 제조 시 당화액을 자비할 때 hop의 쓴맛을 내는 성분은? | [식품안전기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지

맥주 제조 시 맥즙(당화액)을 hop과 함께 자비하면 hop의 humulone 성분이 이성질화되어 isohumulone으로 전환되며, 이것이 맥주 특유의 쓴맛을 내는 대표 성분이다.
cohumulone은 humulone과 함께 α-산(연질수지)을 이루는 유사 성분으로, 자비로 이성질화되기 전 상태 자체가 맥주 쓴맛의 주성분으로 꼽히지는 않는다.
lupulone은 β-산 계열의 연질수지로 항균성에 관여하며, 맥주에 거의 용해되지 않아 쓴맛의 주역이 아니다.
tannin은 떫은맛(수렴성)을 내는 폴리페놀 성분으로 쓴맛의 원인 물질이 아니다.