마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 인자와… | [식품안전기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 3회차
마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 인자와 억제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
pH가 3 이하에서 갈변속도가 느리다.
2
완전 건조된 상태에서는 마이야르 반응의 진행이 어렵다.
3
6탄당 중에서 과당이 반응을 억제시킨다.
4
실온에서는 산소가 없을 때 갈변을 억제시킨다.
해설
과당은 환원당으로서 마이야르 반응을 촉진하며 억제하지 않으므로, '6탄당 중에서 과당이 반응을 억제시킨다'는 설명이 틀렸다. 마이야르 반응은 환원당과 아미노산이 반응하여 갈변을 일으키는 현상이다.
- pH 3 이하에서 갈변속도가 느리다: 낮은 pH(산성)에서 마이야르 반응 속도가 감소하는 올바른 설명이다.
- 완전 건조 상태: 마이야르 반응이 진행되려면 수분이 필요하므로 완전 건조 상태에서는 반응이 어려운 것이 맞다.
- 산소가 없을 때 갈변 억제: 마이야르 반응이 실온에서는 산소 없이도 진행되며 산소가 없을 때 갈변을 억제할 수 있다는 설명으로 올바르다.
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