마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 인자와… | [식품안전기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 3회차
마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 인자와 억제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
pH가 3 이하에서 갈변속도가 느리다.
2
완전 건조된 상태에서는 마이야르 반응의 진행이 어렵다.
3
6탄당 중에서 과당이 반응을 억제시킨다.
4
실온에서는 산소가 없을 때 갈변을 억제시킨다.
해설
마이야르 반응은 환원당과 아미노산이 반응하여 갈변을 일으키는 현상이다. 과당은 환원당으로서 마이야르 반응을 촉진하며, 억제하지 않는다. 1번은 낮은 pH(산성)에서 마이야르 반응 속도가 감소하는 올바른 설명이고, 2번은 마이야르 반응이 진행되려면 수분이 필요하므로 완전 건조 상태에서는 반응이 어려운 것이 맞다. 4번은 마이야르 반응이 실온에서는 산소 없이도 진행되며 산소가 없을 때 갈변을 억제할 수 있다는 설명으로 올바르다. 따라서 6탄당 중 과당이 반응을 억제한다는 3번이 틀렸다.
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