<보기>의 내용에 대한 이해로 가장 옳지 않은 것은?밀의 알… | [9급 서울시 국어] 24년 2회차 기출문제 상세 페이지

<보기>의 내용에 대한 이해로 가장 옳지 않은 것은?
밀의 알맹이는 배유, 껍질 그리고 배아로 구성돼 있다. 이 알맹이를 통곡물 그대로 빻아 만든 가루가 통밀가루이고, 알맹이에서 껍질과 배아를 제거한 후 오직 배유만 남겨 빻은 가루가 우리가 아는 하얀 밀가루다. 껍질과 배아만 제거했을 뿐인데, 두 가루로 만든 빵의 맛은 하늘과 땅 차이다. 왜 이렇게 차이가 나는 걸까?
이는 글루텐 때문이다. 글루텐은 빵의 식감을 결정하는 핵심 성분으로, 글루테닌과 글리아딘이 물과 함께 섞이면 만들어진다. 끈적한 성질이 있어, 반죽에 열을 가했을 때 효모(이스트)가 내뿜는 이산화탄소를 잘 포집할 수 있도록 도와준다. 이렇게 부풀어 오른 빵은 폭신폭신하고 쫄깃쫄깃하다. 글루텐의 재료가 되는 글루테닌과 글리아딘은 배유에 있다. 정제된 흰 밀가루는 배유만 있으니, 당연히 글루텐이 잘 생긴다. 하지만 통밀빵은 함께 갈린 껍질과 배아가 글루텐을 잘라내 빵 반죽이 잘 부풀어 오르지 못하게 한다. 100% 통밀가루로만 만든 빵은 반죽 밀도가 높아서 조직이 치밀하고 식감이 푸석푸석하다.

통밀가루로 만든 빵은 흰 밀가루로 만든 빵에 비해 조직이 치밀하다.

통밀가루에는 글루테닌과 글리아딘이 없다.

배유의 성분이 빵이 부풀어 오르는 것에 영향을 준다.

흰 밀가루로 만든 빵은 통밀가루로 만든 빵에 비해 글루텐의 함량이 높다.