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1[떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사
단백질 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 아민·암모니아·황화수소 등 악취 물질이 생기는 변질 현상은?
1
산패
2
발효
3
변패
4
부패
해설
단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 변질은 부패이다.
- 산패는 유지가 산소·빛·열에 의해 산화되어 불쾌한 냄새와 맛이 나는 현상이다.
- 변패는 탄수화물·지방 등 단백질 이외 성분이 미생물로 변질되는 현상이다.
- 발효는 미생물 작용이 사람에게 유용한 산물(술·식초·증편 반죽 등)을 만드는 경우이다.
근거: 식품위생학 변질의 종류(부패·변패·산패·발효)
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