식품의 저온 저장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사
식품의 저온 저장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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냉동하면 효소 작용이 억제되어 변질이 늦어지지만 완전히 멈추지는 않는다.
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리스테리아균은 냉장 온도에서도 증식할 수 있으므로 냉장 식품도 안심할 수 없다.
3
냉장 온도(0~10℃)에서는 대부분의 식중독균 증식이 억제된다.
4
냉동 보관하면 식품 속 미생물이 모두 사멸하므로 해동 후 바로 먹어도 안전하다.
해설
냉동은 미생물의 증식을 멈추게 할 뿐 사멸시키지 않으므로, 해동하면 살아 있던 균이 다시 증식한다는 점에서 모두 죽는다는 설명이 옳지 않다.
저온 저장은 미생물 증식과 효소 작용을 늦추는 보존법이다. 리스테리아균·여시니아균 같은 저온성 세균은 냉장 온도에서도 자라므로 냉장 식품도 보관 기간을 지켜야 하며, 냉동 중에도 지방 산화나 효소 반응은 느리게 계속된다.
근거: 식품위생학 저온 저장 원리, 저온성 미생물(리스테리아)
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