멥쌀가루 1kg으로 백설기를 만들 때 기본 배합으로 넣는 설탕과 소금의… | [떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

백설기의 기본 배합은 쌀가루 무게에 대하여 설탕 약 10%, 소금 약 1%(1~1.2%)이므로 쌀가루 1kg에는 설탕 100g, 소금 10g 정도가 알맞다.
소금은 쌀을 빻을 때 넣어 가루 전체에 고르게 섞이도록 하고, 설탕은 물주기와 체 치기를 마친 뒤 시루에 안치기 직전에 섞어야 설탕이 녹아 가루가 뭉치는 것을 막을 수 있다. 물은 불린 쌀가루의 수분 상태에 따라 가감하며 손으로 쥐어 보아 뭉쳐지는 정도로 맞춘다.
소금이 설탕보다 많거나 소금이 쌀가루의 5%에 이르는 배합은 짜서 쓸 수 없고, 설탕이 30~50%에 이르면 지나치게 달고 떡의 조직이 질어진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 설기떡류 만들기(백설기 배합)