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1[떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사
다음은 떡 제조에서 물주기를 하는 이유를 설명한 글이다. (ㄱ)~(ㄷ)에 들어갈 말이 바르게 짝지어진 것은?
쌀을 ( ㄱ )하는 과정에서 흡수한 수분만으로는 찌는 동안 전분이 충분히 ( ㄴ )되지 못하므로, 빻은 쌀가루에 물을 더 넣어 수분을 맞추는 ( ㄷ )을(를) 한다.
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(ㄱ) 수침 – (ㄴ) 호화 – (ㄷ) 물주기
2
(ㄱ) 수침 – (ㄴ) 노화 – (ㄷ) 체 치기
3
(ㄱ) 세척 – (ㄴ) 호화 – (ㄷ) 소금 간
4
(ㄱ) 분쇄 – (ㄴ) 노화 – (ㄷ) 물주기
해설
쌀을 수침(불리기)하여 빻은 쌀가루에는 이미 수분이 들어 있지만 전분을 충분히 호화시킬 만큼은 아니므로, 떡을 찌기 전에 가루에 물을 더 넣는 물주기를 한다.
멥쌀은 불리는 동안 무게의 약 20~30%에 해당하는 물을 흡수하는데, 전분이 고르게 익어 부드러운 떡이 되려면 이보다 많은 수분이 필요하다. 물주기 뒤 체에 내려 수분을 고르게 분산시킨다. 노화는 익힌 전분이 굳는 현상이므로 물주기의 목적과 관계가 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(불리기·물주기)
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