약밥에 쓰는 캐러멜소스를 만드는 방법으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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약밥에 쓰는 캐러멜소스를 만드는 방법으로 옳지 않은 것은?
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냄비에 설탕과 물을 넣고 젓지 않은 채 끓인다.
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시럽이 갈색으로 변하면 불을 끄고 물엿(또는 뜨거운 물)을 넣어 농도를 맞춘다.
3
설탕의 캐러멜화는 약 160~180℃에서 일어난다.
4
설탕이 녹기 시작하면 주걱으로 계속 저어 결정이 생기게 한다.
해설
캐러멜소스를 만들 때 설탕 시럽을 저으면 결정이 생겨 굳어지므로 젓지 않고 끓이는 것이 원칙이며, 저어서 결정을 만들라는 설명이 옳지 않다.
설탕과 물을 젓지 않고 끓이면 약 160~180℃에서 캐러멜화가 일어나 갈색이 되고, 이때 불을 끄고 물엿이나 뜨거운 물을 넣어 묽게 만든다. 찬물을 한꺼번에 넣으면 튀고 굳으므로 주의한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 약밥 제조과정, 식품화학(설탕의 캐러멜화)
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