송편·경단 반죽을 할 때 쌀가루를 끓는 물로 익반죽하는 이유로 가장 옳… | [떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사
송편·경단 반죽을 할 때 쌀가루를 끓는 물로 익반죽하는 이유로 가장 옳은 것은?
1
쌀가루의 글루텐을 활성화하여 탄력을 높이기 위해
2
전분의 일부를 호화시켜 반죽에 점성과 결착력을 주기 위해
3
전분의 노화를 빨리 진행시켜 모양을 잡기 쉽게 하기 위해
4
쌀가루의 수분을 증발시켜 반죽을 단단하게 하기 위해
해설
익반죽은 뜨거운 물로 쌀가루 전분의 일부를 호화시켜 반죽에 점성과 결착력을 주기 위한 방법이다.
쌀에는 밀의 글루텐처럼 반죽을 뭉치게 하는 단백질이 없어 찬물로 반죽하면 잘 붙지 않고 갈라진다. 끓는 물을 부어 전분을 부분적으로 익히면 끈기가 생겨 빚기 쉬워진다. 노화는 익힌 전분이 굳는 현상으로 반죽을 뭉치게 하는 원리와 관계가 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(익반죽)
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