천연 발색 재료의 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사
천연 발색 재료의 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
딸기·단호박처럼 수분이 많은 생재료를 넣을 때는 쌀가루에 주는 물의 양을 줄인다.
2
석이버섯은 따뜻한 물에 불려 이끼와 배꼽(돌에 붙은 부분)을 떼어 내고 말려 가루로 쓴다.
3
백년초 가루의 붉은색은 열에 안정하여 오래 쪄도 색이 거의 변하지 않는다.
4
쑥·모싯잎처럼 섬유질이 많은 재료는 데쳐 물기를 짠 뒤 곱게 다져 쌀가루와 함께 빻는다.
해설
백년초의 붉은색(베타레인 계열 색소)은 열에 약해 오래 가열하면 색이 옅어지므로, 열에 안정하다는 설명이 옳지 않다.
백년초 가루는 찌는 시간이 짧은 떡이나 고물·장식용으로 쓰거나 색을 진하게 넣어 보정한다. 수분 많은 생재료는 물주기를 줄이고, 석이는 불려 손질한 뒤 쓰며, 섬유질 채소는 데쳐 다져 쌀가루와 함께 빻아야 고르게 섞인다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 부재료(발색 재료)의 전처리
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요