전분에 물을 가하지 않고 160~180℃의 건열로 가열하였을 때 일어나… | [떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사
전분에 물을 가하지 않고 160~180℃의 건열로 가열하였을 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 점성이 큰 풀 상태가 된다.
2
익힌 전분 분자가 다시 결정 구조로 돌아가 단단하게 굳는다.
3
전분이 덱스트린으로 분해되어 황갈색을 띠고 물에 잘 녹으며 단맛이 늘어난다.
4
효소가 전분을 포도당·맥아당으로 가수분해하여 조청이나 물엿이 된다.
해설
전분을 물 없이 160~180℃의 건열로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 호정화가 일어난다.
호정화된 전분은 황갈색을 띠고 물에 잘 녹으며 소화가 쉽고 구수한 단맛이 난다. 누룽지·미숫가루·뻥튀기·토스트의 겉면이 대표적인 예이다.
- 물을 흡수하여 팽윤하고 점성이 큰 풀이 되는 것은 물과 함께 가열할 때 일어나는 호화이다.
- 익힌 전분이 다시 결정화되어 굳는 것은 노화이다.
- 효소로 전분이 당으로 가수분해되어 조청·물엿이 되는 것은 당화이다.
근거: 식품학 전분의 변화(호화·노화·호정화·당화)
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