잡곡의 성분과 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사
잡곡의 성분과 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
찰옥수수는 전분이 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 점성이 크다.
2
보리의 대표적인 식이섬유는 글루텐이다.
3
메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 루틴이 들어 있다.
4
수수에는 탄닌이 들어 있어 떫은맛이 나므로 여러 번 씻어서 쓴다.
해설
보리의 대표 식이섬유는 글루텐이 아니라 수용성 식이섬유인 베타글루칸이다.
글루텐은 밀의 단백질이며 보리에는 거의 없다. 찰옥수수·찰수수 같은 찰곡류는 전분이 거의 아밀로펙틴이어서 점성이 크고, 메밀은 루틴을 함유하며, 수수는 탄닌 때문에 떫으므로 여러 번 씻어 떫은맛을 빼고 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 성분
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